مقدمه‌ای بر گوشت طیور

گوشت طیور یکی از عمده‌ترین منابع پروتئین غذاییِ در دسترس، هزاران سال است که در سراسر جهان به‌عنوان غذا مصرف می‌شود. پروتئین موجود در گوشت طیور، مانند پروتئین موجود در شیر، تخم‌مرغ و سایر گوشت‌ها، جزو پروتئین‌های با “کیفیت بالا” محسوب می‌شود. این گوشت علاوه بر پروتئین منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3، ویتامین‌ها و مواد معدنی از جمله آهن، فسفر، پتاسیم و سلنیوم  بوده و از دسته گوشت‌های سفید محسوب می‌شود.

بر اساس داده‌های سازمان خوارو بار جهانی در سال 2021، سهم گوشت طیور در ایران از کل گوشت‌های مصرف شده 57 % است. نکته قابل تامل این است که 97.5 درصد از این سهم به تنهایی به گوشت مرغ تعلق دارد حال آنکه وقتی صحبت از گوشت طیور است پرندگان دیگری همچون بوقلمون، بلدرچین، کبک، شترمرغ و اردک نیز شامل می‌شود که تنها سهمی 2.5 درصدی را به خود اختصاص داده‌اند. این در حالی است که در سطح جهان این عدد به طور معنی‌داری بیشتر بوده و سهم گوشت طیور به پرندگانی غیر از مرغ، 10 درصد می‌باشد.

قیمت مرغ، چالشی مهم

عدم دسترسی به گوشت دیگر طیور، قیمت بالاتر آنها نسبت به مرغ، عادات غذایی مردم و عدم آشنایی با غذاهای طبخ شده با گوشت طیور مختلف از مهم ترین عوامل اصلی محدود بودن دایره مصرفی گوشت طیور به مرغ است. هرچند تولید طیور غیر از مرغ در سال‌های اخیر کمی رونق گرفته، اما همچنان با وضع مطلوب فاصله زیادی داریم. طبق آمارنامه وزارت جهاد کشاورزی 78% ظرفیت پرورش طیور به مرغ گوشتی، 20% به مرغ تخمگذار و تنها 2% به دیگر ماکیان همچون بلدرچین، بوقلمون، مرغ محلی و کبک اختصاص دارد.

با توجه به عکس‌العمل متفاوت پرندگان مختلف به تهدیدات زیستی، متکی بودن مصرف گوشت طیور به گوشت مرغ می‌تواند عامل شکنندگی این صنعت در مواجه با مخاطرات پیش‌بینی نشده باشد. در نتیجه توصیه می‌شود طبق یک برنامه‌ریزی میان مدت بخشی از ظرفیت صنعت طیور کشور (حداقل 10 درصد) به پرورش طیوری غیر از مرغ سوق داده شود. از سوی دیگر با درنظر گرفتن اختلاف قابل تامل ارزش غذایی گوشت طیور مختلف، گسترش تولید و فرهنگ سازی مصرف گوشت های مختلف قطعا بر سلامت مصرف کنندگان نیز اثرگذار خواهد بود.

جمع بندی

توجه به این نکته بسیار مهم است که موفقیت در گسترش تولید و پرورش ماکیان مختلف مستلزم تامین نهاده‌های مربوطه است. در نتیجه سوق دادن تولیدکنندگان به این سمت بایستی همراه با حمایت لازم جهت تامین نهاده‌ها صورت پذیرد. هدایت فعالیت‌های پژوهشی مراکز تحقیقاتی و دانشگاهی و مجموعه‌های دانش‌ینیان جهت رفع این نیازها به ویژه در زمینه منابع ژنتیکی و جیره‌های غذایی، موضوع دیگری است که بایستی مورد توجه تصمیم‌گیران و سیاستگذاران این حوزه باشد.